Жареная рысь, студень из бараньих язычков, шашлык из молочного ягнёнка и «замороженные» щи — кремлёвская кухня всегда была окутана легендами.
Одни представляли её как пир горой с лебедями и павлинами, другие — как аскетичную трапезу вождей, перебивавшихся кашей и простоквашей. А правда, как всегда, оказалась вкуснее вымысла.
Как менялся рацион обитателей Кремля от Ивана Грозного до наших дней? Что на самом деле любили есть русские цари и советские генсеки? И какие блюда из кремлёвского меню можно приготовить сегодня?
Когда пыль веков оседает на скатерти
Когда говорят о богатом застолье, часто используют выражения «по-королевски» или «по-царски» . И неспроста — в прошлом пышные пиры с изобилием яств были привилегией монархов. Однако повседневное меню правителей обычно было куда скромнее.
Но также было бы ошибкой полагать, будто правители Руси, а затем и Российской империи питались исключительно скудно. Напротив, застолья длились часами, а количество блюд исчислялось десятками. Что же менялось?
Менялся сам подход к еде: от средневекового «чем больше, тем лучше» до продуманного баланса вкуса и пользы.
Сегодня мы отправимся на кухню Кремля — от деревянных хором Ивана Грозного до кремлёвских столовых наших дней.
Царская кухня: от Ивана Грозного до Николая II
Иван Грозный: жареная рысь и сахарные скульптуры
Иван Грозный очень любил поесть, поэтому у него всегда были пышные застолья, которые могли длиться много часов. На столе у великого царя было всё: птица, рыба, мясо и всевозможная выпечка .
Монарх предпочитал и такие деликатесы, как павлин и рысь, что в наше время кажется странным. Не обходилось без разных закусок, преимущественно солёных .
Также в конце застолья подавали десерт. Обычным тортом дело не ограничивалось — придворные кондитеры изготавливали огромные сладкие фигуры, чтобы порадовать царя . На его столах подавали птицу, рыбу и дичь . Запивал он всё мёдом или травяной водкой, а на десерт ел сахарные скульптуры .
Первые Романовы: от семидесяти блюд до европейской моды
В XVI–XVII веках общее число блюд за царским столом было никак не меньше семидесяти . Одних куриных насчитывалось пару десятков: кура, жаренная с огурцами, кура, разъятая по косточкам с лимоном, цыпленок в рассоле, цыпленок в лапше, цыпленок в каше и так далее .
Особым почётом в качестве приправы пользовался лимон — его применяли не только для вкуса, но и для цвета, точно так же, как шафран. Совершенно неожиданно в декоративном качестве использовались и сливы: «тетерев жареный, подкрашенный сливою» .
Русский стол уже тогда славился деликатесами: копчёной спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной, красной, чёрной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солёными грибами (рыжиками и белыми) .
Пётр I: простота по-европейски
Пётр I не любил вычурности и излишнего расточительства. Нередко он пропускал традиционные приёмы пищи и перекусывал тем, что найдёт по пути . На завтрак император предпочитал обычную кашу, а на обед — щи. Практически каждый день Пётр I ел ячневую крупу со сливочным маслом и укропом .
Несмотря на любовь к европейскому, в еде он предпочитал простую русскую кухню: кислые щи, каши, особенно перловую и ячневую, и студень . Зато кофе он ввёл в моду, заставляя придворных пить его по утрам. А вместо сладкого мог «навернуть» картошку с сахаром .
Екатерина Великая: французская кухня на русский манер
Екатерина Великая очень любила устраивать придворные обеды и ужины. На них подавали блюда преимущественно французской кухни . Императрица предпочитала «непростые» блюда, особенно полюбилась ей томлёная говядина с соусом из оленьих языков .
При этом правила этикета не соблюдались строго: императрица ела руками, к ужасу своих европейских гостей.
Николай I и пожарские котлеты
У Николая I был достаточно скромный вкус в плане еды. Монарх не любил вычурные блюда и подкреплялся обычными щами с чёрным хлебом . Однако была у правителя одна слабость — пожарские котлеты.
По легенде, Николай попробовал их в одном трактире в Торжке и остался в восторге. После этого он дал название котлетам в честь фамилии трактирщика и приказал, чтобы повара готовили ему их на регулярной основе .
Полный рецепт Пожарских котлет.
Александр II: охота и медвежатина на пеньке
Александр II обожал охотиться и делал это профессионально. Он частенько устраивал завтраки и обеды во время охоты. Слуги всегда накрывали стол по всем традициям, однако император брал свою тарелку и располагался на пеньке . Как заядлый охотник, он предпочитал медвежатину, и даже в лес для стола привозилась фарфоровая посуда .
Николай II: скромность и вегетарианство императрицы
Царская семья во главе с Николаем II чаще всего соблюдала пост, но даже в обычные дни на её столах не было изысканных блюд . Последний император ел просто: пельмени, молодую картошку. А его супруга, Александра Фёдоровна, была вегетарианкой .
Кстати, знаменитая закуска «николашка» (лимон с кофе и сахаром) якобы появилась благодаря последнему императору .
Полный рецепт Царских пельменей.
Советские вожди: от ленинской простоты до сталинских застолий
Революционерам достался Кремль с его императорским наследием — и сервизами, и прислугой, и отлаженной системой общепита. Но большевики пировали редко. Гораздо чаще — работали и экономили.
Владимир Ленин: «Жаркое по-шушенски» и немецкая школа
Вождь пролетариата ценил домашнюю еду. Даже с будущей женой он познакомился на сходке, для которой она напекла блинов .
В ссылке в Шушенском Ленин нередко ел дичь, раз в две недели для него резали барана. Рацион дополняли овощи с огорода. Сохранился даже рецепт «жаркого по-шушенски» с мясом, картофелем и приправами .
«Жаркое по-шушенски»: баранина с картофелем, запечённая в горшочке.
После революции, однако, Ленин питался скромно, как и все члены правительства. По воспоминаниям коменданта Кремля Малькова, в кремлёвской столовой в начале 1920-х ему подавали жидкий суп, пшенную кашу и чай. Ни о какой выпивке и речи быть не могло!
Ему нередко привозили посылки из дома — балык, икру, которые он обожал. Но делиться ими с окружающими Ленин считал лишним .
Иосиф Сталин: три столовых, шашлык и анонимные шеф-повара
Сталинский рацион стал легендой. Иосиф Виссарионович не умел и не любил готовить, да и вообще не желал прикасаться к любой кухонной работе .
Еда для членов политбюро готовилась на первом этаже дворца Шереметева на улице Грановского анонимно — заказы приходили под шифрами, и повара никогда не знали, для кого именно готовят .
Еду проверял целый консилиум врачей, после чего она поднималась на второй этаж, где располагалась столовая лечебного питания — место, куда простым смертным вход был заказан .
Сталин часто приглашал к обеду соратников.
Как писал Микоян, обеды стали более обильными, состоявшими из многих блюд. Сидели за столом по 3-4 часа .
Часто «хозяин» принимал своих подчинённых на даче. Стол занимали в основном блюда русской и грузинской кухни, обыкновенно и первое, и второе предлагалось на выбор гостей: суп харчо, уха, щи .
Сталин предпочитал рыбу — дунайскую сельдь, керченскую, сибирскую нельму и налима. Рыбу он ел солёную, копчёную, отварную. Любил и птицу — цесарок, уток, перепелок, цыплят и куропаток, фазанов.
Ел индюшачью печень (откармливали особым образом, то есть, по сути, это была своего рода фуа-гра) . С удовольствием ел бараньи рёбрышки, зажаренные на вертеле, и, конечно же, обожал шашлык — его готовили из двухнедельного молочного ягнёнка .
Никита Хрущев: украинский колорит и экзотические фрукты
Хрущев предпочитал русскую кухню и простые блюда. Повара обычно готовили на завтрак ему и его семье кашу, оладьи и картофельное пюре с куриными котлетами .
На завтрак Никита Сергеевич мог получить куриные котлетки с картофельным пюре, тыквенную кашу или оладьи, вырезку, запечённую с черносливом или грибами, домашнюю колбасу, особенно «кровянку» .
На обед он почти никогда не ел жирного. Всегда у него был на столе суп: борщ с пампушками, охотничий кулеш, уха или деревенская похлёбка с мясом, пшеном и картофелем .
Особенно часто Хрущёв ел вареники с творогом, квашеной капустой или вишней, пельмени и пироги.
Был у Никиты Сергеевича и свой «пунктик» — он просто обожал экзотические фрукты . А поскольку в те годы СССР крепко дружил с Кубой, приезжавший с визитами кубинский лидер Фидель Кастро привозил своему советскому другу огромные фруктовые корзины — кокосы, бананы, манго и всякую другую фруктовую экзотику .
Полный рецепт: Борщ с пампушками
Полный рецепт: Вырезка с грибами
Полный рецепт: Куриные котлеты «по-хрущёвски»
Леонид Брежнев: диета и любовь к чебурекам
Утро генсека начиналось с яичницы с салом, жаренной на чугунной сковороде. Как и Сталин, ценил он хороший шашлык и дичь. Иногда заказывал чебуреки .
После того как у Брежнева возникли стоматологические проблемы, он попросил поваров готовить блюда так, чтобы их не надо было долго жевать. В число его любимых блюд вошли клюквенный кисель, картофельное пюре и котлеты из несколько раз прокрученного мяса со сливками.
Такие котлеты Брежнев любил есть холодными. Ценил он и студень из бараньих язычков .
Из супов Брежнев, как и Хрущёв, предпочитал борщ или лёгкий картофельный суп. Часто на кухне хозяйничала жена Брежнева, Виктория Петровна. Она варила «царское» варенье из вишни с орехами, делала вареники. Зарубежных гостей она любила угощать «колдунами» из картофеля и мясного фарша .
Полный рецепт: котлеты из несколько раз прокрученного мяса со сливками.
Полный рецепт: «Царское» варенье из вишни с орехами
Кремлёвская кухня сегодня: что изменилось
Современная кремлёвская кухня — это отдельная вселенная, где традиции встречаются с современными технологиями. Здесь до сих пор помнят рецепты сталинских поваров, но уже давно используют свежие продукты со всего мира.
Главное, что объединяет все эпохи, — это стремление поразить воображение гостя, предоставив ему возможность насладиться изобилием яств. Только теперь это изобилие стало более здоровым и разнообразным.
Рецепты из кремлёвской кухни
Жаркое по-шушенски (из рациона В.И. Ленина)
Ингредиенты:
- Баранина (мякоть) — 500 г
- Картофель — 6-7 шт.
- Лук репчатый — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Соль, перец, лавровый лист
- Сливочное масло — 50 г
Приготовление:
- Баранину нарезать кусочками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки.
- Картофель и лук нарезать крупными кубиками.
- В глиняный горшок выложить слоями: мясо, лук, картофель, чеснок, специи.
- Залить горячей водой до уровня продуктов, накрыть крышкой.
- Томить в духовке при 160°C 1,5–2 часа.
Щи «замороженные» (из рациона И.В. Сталина)
Уникальный рецепт, созданный специально для Сталина.
Ингредиенты:
- Говядина на кости — 1 кг
- Квашеная капуста — 500 г
- Картофель — 4 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Лук — 2 шт.
- Соль, перец, лавровый лист
Приготовление:
- Сварить насыщенный мясной бульон с капустой и овощами.
- Готовый суп разлить по формам и заморозить на 12–15 часов.
- Перед подачей разморозить, довести до кипения и подавать горячим .
Студень из бараньих язычков (из рациона Л.И. Брежнева)
Ингредиенты:
- Бараньи языки — 6-8 шт.
- Говяжьи ножки — 2 шт.
- Морковь, лук, лавровый лист
- Желатин (при необходимости)
Приготовление:
- Говяжьи ножки залить водой, варить 5-6 часов до разваривания.
- Языки отдельно отварить до готовности (1,5-2 часа), очистить от кожицы.
- Бульон от ножек процедить, добавить нарезанные кусочками языки.
- Разлить по формам, дать застыть на холоде .
От примитивных пиров XVI века до изысканных дипломатических ужинов XXI века — путь кремлёвской кухни отражает историю всей страны. Но главное, пожалуй, в другом: почти все правители — и цари, и генсеки, и президенты — в еде оставались людьми с простыми и понятными пристрастиями.
Кто-то любил щи, кто-то — шашлык, кто-то — свежую рыбу, кто-то — картошку с салом. Все они были так же далеки от стереотипных образов «чревоугодников на престоле», как и мы с вами — от них.
Подпишитесь на журнал «Вкус прошлого» — и мы будем присылать вам новые истории о русской кухне, её рецептах, обрядах и людях. Без спама. Только вкус времени.
Библиография
- ИА REGNUM. «Как жили, чем питались и болели обитатели Кремля XII–XVII веков?» — 2020
- Литературная газета. «От жареной рыси до вегетарианства: что ели русские цари» — 2025
- «Кулинарные пристрастия политических лидеров» — 2012
- Одноклассники. Чем питались советские генсеки — 2022
- Аргументы и Факты. «За кулисами советской кухни» — 2025
- ru«Кремлевская столовая — от революции до перестройки» — 2016
- ru. «От Ивана Грозного до Николая II: любимые блюда российских монархов» — 2024
- «Обед по расписанию: Какие блюда любили советские лидеры» — 2017
