Русская кухня, которой не было

Русская кухня, которой не было: как французы придумали наши «исконные» блюда

Бефстроганов, салат Оливье, котлеты по-киевски, мясо по-французски — мы свято верим, что это блюда нашей национальной кухни, доставшиеся от предков.

Но правда в том, что большинство из них родились благодаря французским поварам, работавшим в России, или были изобретены русскими поварами, обученными французской школе.

А некоторые — например, винегрет и шарлотка — и вовсе имеют иностранное происхождение, лишь со временем «обрусев» до неузнаваемости. Разбираемся, какие блюда мы ошибочно считаем исконно русскими и как французы создали наш гастрономический миф.

Почему мы не знаем свою кухню

Представьте себе «русскую кухню» в её идеальном, хрестоматийном виде. Что приходит на ум? Борщ, щи, каши, кулебяки, блины, пироги, квас, сбитень, солянка, уха. Это действительно наши традиционные блюда.

А теперь вспомните новогодний стол: оливье, селёдка под шубой, холодец, мандарины. Только два блюда из этого списка — шуба и холодец — имеют русские корни. Оливье — изобретение француза.

Дело в том, что наша гастрономическая память удивительно коротка. Мы помним то, что ели в детстве, что подавали на праздники наши мамы и бабушки. А они, в свою очередь, переняли рецепты у своих мам. Но если копнуть глубже, оказывается, что многие «традиционные» блюда появились в России лишь во второй половине XIX века.

Эксперт по русской кухне Максим Сырников объясняет это так:

«У нас действительно немного киношное представление о русской кухне — будто это лишь то, что подавалось каким-нибудь великим князьям. Но это, конечно, лишь её небольшая часть. В России параллельно существовала кухня знати и кухня повсеместная, которая фактически не менялась от Архангельской губернии до Придонья. И эти кухни не пересекались» .

То, что мы сегодня называем «русской кухней» в ресторанах, — это гибрид. В основе его лежат русские продукты и традиции, но технология приготовления, подача и многие блюда пришли из Франции. Именно французские повара, работавшие в России, научили русских готовить «по-человечески» — с соусами, бульонами, правильной нарезкой и сервировкой.

Как французы оказались у русской плиты

Пётр I и первая мода на всё европейское

Начало французскому влиянию на русскую кухню положил Пётр I. Царь-реформатор, сломавший традиционный уклад, привёз в Россию не только корабли и парики, но и европейских поваров. При его дворе начали работать иностранцы — голландцы, немцы, французы. Но это была лишь вершина айсберга.

Екатерина II и «французский» XVIII век

Настоящий переворот произошёл при Екатерине II. Императрица, переписывавшаяся с Вольтером и Дидро, сделала французский язык и культуру эталоном для русского дворянства. Дворяне говорили по-французски, одевались на французский манер и… ели по-французски. В богатых домах поварами были исключительно французы.

Русские повара, если и работали на кухне, то только на подсобных ролях — чистить картошку, разделывать мясо.

Именно тогда русская кухня разделилась на два мира: народную (крестьянскую) и дворянскую (французизированную).

Как говорит Максим Сырников:

«Какой-нибудь помещик Курской губернии знать не знал ни о Кареме, ни о его кухне и продолжал готовить по старинке. Как замечательно описано у Гоголя, помните? Собакевич говорил, что, мол, лягушку я и в рот не возьму, а вот что касается кулебяки, и бараньего бока с кашей, и няни из бараньего желудка, вот это всё с удовольствием съем» .

Мари-Антуан Карем: шеф-повар императоров

В 1819 году в Петербург по приглашению Александра I приехал сам Мари-Антуан Карем — легендарный французский шеф, которого называли «поваром королей и королём поваров» .

Хотя Карем не готовил лично для императора (тот был в отъезде, а Карем, истосковавшись по родине, уехал обратно во Францию), его идеи и рецепты произвели фурор .

Карем систематизировал французскую кухню, создал классификацию соусов и ввёл моду на «высокую кухню». Его последователи в России — русские повара, обучавшиеся у французов — начали адаптировать французские технологии к русским продуктам.

Так родились блюда, которые мы сегодня считаем «исконно русскими», но которые на самом деле — гибрид.

Бум русской кухни во второй половине XIX века

К концу XIX века ситуация изменилась.

Как пишет Максим Сырников,

«интерес к русской кухне подогрели „новые люди“ — купцы-предприниматели, которые вышли из крепостных и начали теснить родовую аристократию. Их смекалка и предприимчивость позволила им заработать большие деньги, а все эти профитроли и фуа-гра им были не нужны — французские рестораны тогда закрывались массово, а вместо них открывались как раз русские трактиры» .

Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывал это так:

«Приходили эти молодые купцы и говорили трактирщику: „Ты мне кисельца горохового давай, и щи, и пирог на 12 слоёв“ — все те блюда, которые они с детства видели и пробовали, но никогда не ели вволю. А сейчас-то могли себе позволить всё! И пошёл бум русской кухни» .

Пять блюд-иностранцев, которые мы считаем своими

Салат Оливье

Это, пожалуй, самый яркий пример. Салат, без которого немыслим новогодний стол, был изобретён французским поваром Люсьеном Оливье. В 1860-х годах он держал в Москве ресторан «Эрмитаж» — заведение высшего света, куда съезжалась вся московская знать .

Гиляровский вспоминал:

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Что было в оригинальном салате? Рябчики, раковые шейки, икра паюсная, ланспик (застывший мясной бульон), каперсы, оливки, свежие огурцы и картофель.

Всё это заправлялось соусом провансаль — тем самым майонезом, который в семье Оливье готовили по особому рецепту с добавлением горчицы и секретных специй .

Первая публикация рецепта салата Оливье в известной нам сегодня форме появилась в журнале «Наша пища» в 1894 году. А в книге П.П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года указан следующий рецепт :

Оригинальный рецепт (из книги Александровой, 1897):

«Нарезать бланкетами филе жареного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков» .

Всё о салате Оливье читайте здесь.

Советский вариант с варёной колбасой, горошком и морковкой появился уже в XX веке, когда рябчики и раковые шейки стали недоступны.

Бефстроганов

Ещё одно «русское» блюдо с французскими корнями. Название переводится как «мясо по-строгановски» — то есть приготовленное для графа Строганова. Первый рецепт бефстроганова появился в книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1871) .

Что интересно, Молоховец готовила бефстроганов по классической французской технологии:

мясо жарится маленькими квадратиками на сильном огне, а соус готовится на основе «золотой ру» (roux) — загустителя из муки и масла, который является базовым приёмом французской кухни .

Исследовательница Джойс Тумре, переведшая книгу Молоховец на английский, отмечает:

«Although Russian in origin, the dish is strongly influenced by the French style of cooking — this is most obviously seen in the way the beef is cut, in either cubes or strips» .

Оригинальный рецепт Молоховец предполагал использование только мяса, горчицы и небольшого количества сметаны. Грибы и лук появились позже, уже в XX веке .

Всё о «Бефстроганов» читайте здесь.

Котлеты по-киевски

Это блюдо — один из главных кулинарных символов Киева, но его происхождение… французское. Прототипом котлеты по-киевски является французское блюдо «котлета де-воляй» (côtelette de volaille) — куриная котлета, фаршированная сливочным маслом и зеленью, запанированная и обжаренная во фритюре.

В Россию рецепт попал в XIX веке и быстро прижился в дворянской кухне. Советское время сделало блюдо массовым — котлеты по-киевски подавали в ресторанах по всему СССР. Но французское происхождение осталось за кадром.

Всё о Котлете по-киевски читайте здесь.

Мясо по-французски

Здесь ирония судьбы: блюдо, в названии которого прямо указана Франция, мы считаем русским! А история такова: блюдо было придумано французским поваром Урбеном Дюбуа для графа Григория Орлова — фаворита Екатерины II.

Дюбуа работал в Париже, но готовил для русского вельможи. Рецепт классического мяса по-французски — телятина, запечённая с картофелем, грибами, луком и сыром под сметанным соусом — так и остался во французской кулинарной традиции, а в России его полюбили и считают «своим» .

Всё о Мясе по-французски читайте здесь.

Шарлотка

Пирог с яблоками, который пекли наши бабушки — на самом деле французский десерт «шарлотт рус» (Charlotte russe). Его изобрёл всё тот же Мари-Антуан Карем, работавший при дворе Александра I .

Оригинальная шарлотка Карема — это холодный десерт из бисквитных палочек (дамских пальчиков), баварского крема, фруктового желе и бренди. Это было изысканное, дорогое блюдо для аристократии .

Советская шарлотка — это упрощённая версия: яблоки заливаются бисквитным тестом и запекаются. Но название осталось — и с ним связь с французским прошлым.

Современные исследователи отмечают:

«The original charlotte — a cold pudding made with slices of bread interlaid with pieces of fruit and fruit juice, was upgraded by Carême, using ladyfinger biscuits and Bavarian cream, then flavoring it with cooked fruit, jelly and brandy» .

Всё о Шарлотке читайте здесь.

Меньше известные, но показательные примеры

Винегрет

Слово происходит от французского vinaigrette — «уксусная заправка». Изначально винегретом называли соус из уксуса, масла и специй. В России же этим словом стали обозначать салат из варёных овощей (свёклы, картофеля, моркови, солёных огурцов, квашеной капусты, лука), заправленный тем самым винегретом.

Блюдо получило французское имя, но состав и способ подачи — абсолютно русские.

Всё о салате Винегрете читайте здесь.

Шуба (селёдка под шубой)

Это блюдо — одно из немногих в списке, у которого нет иностранных «родственников». Сельдь под шубой — советское изобретение. По легенде, в 1918 году купец Анастас Богомилов, владелец сети трактиров, искал блюдо, которое могло бы примирить враждующие классы и поднять патриотический дух. Слоёный салат из селёдки (символ пролетариата) и овощей (символ крестьянства) стал тем самым «объединяющим» блюдом.

Всё о салате Сельдь под шубой читайте здесь.

Котлета

Советская котлета — это совсем не то, что ели наши предки. Исконно русское блюдо «котлета» — это кусок мяса на косточке. Современная котлета из фарша — это изобретение французской кухни (côtelette hachée), пришедшее в Россию в XIX веке и полностью вытеснившее традиционное понимание этого блюда.

А что же осталось исконно русским?

Список блюд, у которых нет французских «родителей» и которые действительно можно считать исконно русскими, всё же существует.

Блюда, которые готовили на Руси веками:

1. Щи— кислые, из квашеной капусты. Варились в печи, томились часами.
2. Кулебяка— сложный пирог с несколькими начинками. Как писал Гиляровский, купцы требовали «пирог на 12 слоёв» .
3. Ботвинья— холодный суп на квасу с отварной рыбой, крапивой, щавелем и свекольной ботвой. Александр Дюма-отец, путешествуя по России, съедал по 4–5 тарелок ботвиньи за раз .
4. Солянка— густой, наваристый суп на мясном или рыбном бульоне с соленьями.
5. Блины— исконно русское блюдо, известное ещё с языческих времён.
6. Каши— полба, гречка, овсянка, пшёнка. Каша была основой крестьянского стола.
7. Пряники— печатные, с мёдом и пряностями.
8. Квас— хлебный, фруктовый, ягодный.
9. Сбитень— горячий напиток из мёда и пряностей, предшественник чая.

Свидетельства иностранцев

Александр Дюма-отец, путешествовавший по России в 1858–1859 годах, был в восторге от русской народной кухни. Позже он включил многие русские рецепты — ботвинью, кулебяку, уху, солянку — в свой «Большой кулинарный словарь» .

Авдотья Панаева, одна из самых ярких женщин XIX века, писала в воспоминаниях, что у неё в гостях Александр Дюма съедал по 4–5 тарелок ботвиньи, закусывая её кулебякой . Французский писатель был искренне восхищён русской кухней — той самой, народной, не французизированной.

Рецепты из старинных книг

Рецепт № 1. Бефстроганов из «Подарка молодым хозяйкам» Е. Молоховец (1871)

Источник: Е. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам», 1871 .

Ингредиенты:

Приготовление (по технологии Молоховец):

1. Мясо нарезать маленькими квадратиками, посолить и поперчить. Оставить на 2 часа при комнатной температуре.
2. Разогреть сковороду на сильном огне. Обжарить мясо небольшими порциями, чтобы оно зарумянилось, а не пустило сок.
3. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до золотистого цвета.
4. Приготовление «золотой ру» (французская техника):В сотейнике растопить сливочное масло, добавить муку, тщательно перемешать до получения гладкой пасты. Влить бульон, нагревая до загустения.
5. Добавить в соус обжаренные мясо и лук, горчицу, сметану. Прогреть, не доводя до кипения.
6. Подавать с картофелем (жареным или пюре).

Примечание: В оригинальном рецепте Молоховец нет грибов. Грибы добавили позже . Горчица — ключевой ингредиент, придающий блюду остроту.

Рецепт № 2. Салат Оливье из книги П.П. Александровой (1897)

Источник: П.П. Александрова, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», 1897 .

Ингредиенты:

Приготовление:

1. Рябчика зажарить, отделить филе, нарезать бланкетами (небольшими кусочками).
2. Картофель отварить, нарезать бланкетами.
3. Огурцы нарезать ломтиками.
4. Смешать рябчика, картофель, огурцы, каперсы и оливки. Заправить соусом провансаль с добавлением сои кабуль.
5. Остудить. Переложить в хрустальную вазу. Украсить раковыми шейками, листьями салата латук и рубленым ланспиком.
6. Подавать очень холодным.

Совет Александровой: 

«Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков» .

Что мы называем русской кухней?

Так что же такое «русская кухня»? Если отбросить мифы, окажется, что это удивительный сплав. В его основе — народные рецепты, проверенные веками: щи, каши, пироги, квас.

Но над этим фундаментом надстроена целая гастрономическая культура, привнесённая французами: соусы, правильная технология приготовления мяса, культура сервировки, нарезка продуктов.

Как говорит Максим Сырников, «у нас действительно немного киношное представление о русской кухне — будто это лишь то, что подавалось каким-нибудь великим князьям. Но это, конечно, лишь её небольшая часть» .

Мы не должны стыдиться французского влияния. Напротив, это делает нашу кухню богаче. Русские повара и кулинарные писатели — Лёвшин, Молоховец, Радецкий — не просто копировали французские рецепты.

Они адаптировали их к русским продуктам, к русскому вкусу, к русской печи. И в результате получилось то, что мы сегодня с гордостью называем «русской кухней».

Но, открывая холодильник в поисках ингредиентов для оливье, помните: вы готовите блюдо, придуманное французом для русской аристократии. И это нормально. В этом и есть сила настоящей кухни — она не знает границ.

«Кулебяка должна быть соблазнительной, бестия, чтоб у прохожего слюнки текли», — писал Гоголь. И неважно, кто научил нас её готовить. Важно, что она стала нашей.

Сравнительная таблица

Таким образом, именно французские повара, работавшие в России в XIX веке, создали три культовых блюда: шарлотку (Charlotte Russe), салат Оливье и телятину по-орловски (прообраз мяса по-французски). Их рецепты, претерпев изменения, стали «исконно русскими» в восприятии нескольких поколений.

Библиография

1. Максим Сырников, интервью «Ресторановед» (2023) — об истории русской кухни, французском влиянии и различии между кухней знати и народной .
2. П.П. Александрова, «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (1897) — первый печатный рецепт салата Оливье .
3. Е. Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам» (1871) — первый рецепт бефстроганова .
4. И. Радецкий, «Альманах гастрономов» (1852–1855) — рецепты «высокой кухни» для дворянства .
5. Гиляровский В.А., «Москва и москвичи» (1926) — описания трактиров и купеческого быта .
6. Джойс Тумре, перевод и комментарии к «Подарку молодым хозяйкам» (1992) — анализ французского влияния на кухню Молоховец .
7. Darra Goldstein, «Russia, Carême and the culinary arts» (1995) — о влиянии Карема на русскую кухню.
8. Журнал «Наша пища», №6 (1894) — первая публикация рецепта салата Оливье .
9. Russian Life Magazine, «French Treat» (2019) — история шарлотки и Карема.