Бефстроганов «Мясо для графа»

Мясо для графа: как бефстроганов покорил мир из петербургского особняка

Мягкая говядина в нежном сметанном соусе с горчицей — без грибов, без лука, без лишних деталей. Таким был первый бефстроганов, появившийся на страницах кулинарной книги Елены Молоховец в 1871 году . С тех пор блюдо, названное в честь одной из самых богатых и влиятельных семей Российской империи, обошло весь мир.

Его готовят в Бразилии  и Китае, в Америке и Европе. Но что мы знаем о настоящей истории бефстроганова? Кто из Строгановых дал ему имя? Почему в оригинале не было лука и грибов? И как простое мясное блюдо стало кулинарным брендом, пережившим революцию, войны и смену эпох?

Лучший способ утихомирить аппетит

Представьте себе Петербург середины XIX века. Аристократические особняки, балы, приёмы. За одним из столов — пожилой граф, который уже не может жевать жёсткое мясо.

Его личный повар ломает голову: как угодить старому господину? Нужно что-то нежное, мягкое, но при этом сытное и благородное.

Так, по одной из версий, родился бефстроганов .

Но это лишь одна из легенд. На самом деле история блюда гораздо сложнее и интереснее.

Бефстроганов — уникальный кулинарный феномен. У него французское название (bœuf — говядина, Stroganoff — Строганов), русское происхождение и всемирная популярность .

Он пережил несколько реинкарнаций: от изысканного ресторанного блюда до советской классики с картофелем фри, а затем — до американских полуфабрикатов и бразильской версии с томатной пастой .

Как писал Вильям Похлёбкин,

«бефстроганов стал одним из немногих русских блюд, получивших мировое признание».

Но, как это часто бывает с мировыми хитами, путь к славе был извилистым, а авторство — предметом вековых споров. В этой статье мы разберём четыре главные легенды о происхождении блюда, восстановим аутентичный рецепт Молоховец и проследим, как бефстроганов менялся на протяжении полутора веков, чтобы занять почётное место на наших праздничных столах.

«Чьи вы, Строгановы?»: четыре версии происхождения блюда

Строгановы — одна из самых именитых и богатых династий в русской истории. Солепромышленники, меценаты, основатели знаменитого училища. Неудивительно, что блюдо, носящее их имя, обросло множеством легенд. Историки кулинарии выделяют четыре основные версии .

Версия 1: Сибирская (генерал Павел Александрович Строганов)

В 1983 году авторы книги «Искусство русской кухни» Анна Волох и Мавис Манус предложили следующую легенду. Герой наполеоновских войн, генерал-лейтенант Павел Александрович Строганов (1774–1817), однажды оказался в Сибири .

Стояли суровые морозы. Все мясные припасы замёрзли настолько, что их можно было нарезать только тончайшими полосками. Чтобы мясо не получилось слишком жёстким, повар генерала протушил его в сливках. Так, по этой версии, и родился бефстроганов .

Версия 2: Испанская (дипломат Григорий Александрович Строганов)

Другое предположение связано с именем выдающегося дипломата Григория Александровича Строганова (1770–1857). Согласно этой легенде, граф «усовершенствовал» рецепт старинного испанского блюда, о котором узнал от своей второй жены — испанской аристократки .

В испанском оригинале, однако, мясо тушилось не в сметане, а в подливе из жареного лука и томатов. Григорий Александрович заменил томаты на сметану, создав более нежный и «русский» вкус. Именно этот вариант — уже с добавлением лука и томатной пасты — стал популярным в XX веке .

Версия 3: Одесская (граф Александр Григорьевич Строганов, потерявший зубы)

Одна из самых правдоподобных и трогательных легенд связана с именем графа Александра Григорьевича Строганова (1795–1891). Этот персонаж — настоящий долгожитель и любимец публики. Он был не только богат и знатен, но и невероятно хлебосолен .

Вот тут и появляется ключевая деталь: в старости граф потерял почти все зубы и уже не мог пережёвывать обычное мясо. Своему повару-французу по имени Андре Дюпон (или Андре́ Дюпон, в разных источниках имя варьируется) он дал заказ: приготовить нежное, мягкое мясное блюдо, которое при этом было бы сытным и вкусным .

Повар справился блестяще. Говядина, нарезанная мелкими кусочками и тушёная в сметанном соусе, пришлась графу по вкусу. А поскольку в доме Строганова постоянно устраивались званые обеды и приёмы, о новом блюде быстро узнала вся Москва и Петербург .

Версия 4: «Открытый стол» (та же Одесса, другой заказ)

Эта версия, которую поддерживал выдающийся историк кулинарии Вильям Похлёбкин, также связана с Александром Григорьевичем Строгановым. Но на этот раз речь не о беззубости графа, а о его гостеприимстве .

В своей резиденции в Одессе генерал-губернатор держал так называемый «открытый стол»: любой образованный и прилично одетый человек мог зайти к графу на обед. Нужно было накормить большое количество гостей быстро, вкусно и желательно одним общим блюдом, которое легко делилось на порции.

Повар Дюпон предложил простое решение:

нарезать мясо небольшими аккуратными кусочками и потушить в соусе .

«Именно для такого открытого стола Строганов якобы попросил Дюпона придумать простое мясное блюдо, которое быстро готовится и хорошо делится на порции. И повар мастерски справился с заданием» .

Какая из этих версий верна? Точно сказать невозможно. Документальных подтверждений ни одной из легенд не сохранилось. Ясно одно: к середине XIX века бефстроганов уже существовал в устной кулинарной традиции. И требовалась лишь одна женщина, чтобы записать его и подарить миру.

Первое письменное упоминание: Елена Молоховец и 1871 год

Этой женщиной стала Елена Ивановна Молоховец (1831–1918). Её книга «Подарок молодым хозяйкам» выдержала десятки переизданий и стала, по сути, кулинарной библией для нескольких поколений русских хозяек.

В первом издании 1861 года рецепта бефстроганова ещё не было . Зато в 1871 году он появляется — под названием «Govjadina po-strogonovski, s gorchitseju» (Говядина по-строгановски с горчицей) .

Это была сенсация. Рецепт был максимально далёк от того, что мы привыкли называть бефстрогановом сегодня .

Оригинальный рецепт (согласно изданию 1871 года в цитировании по Александровой-Игнатьевой и другим источникам):

*«За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать её, сырую, маленькими квадратиками, посыпать солью и немного перцем.

Перед обедом взять пол-осьмушки сливочного масла и ложку муки, размешать, поджарить слегка, развести двумя стаканами бульона, прокипятить, положить чайную ложку готовой сарептской горчицы, нежного перцу, размешать, прокипятить, процедить.

Перед отпуском положить 2 столовые ложки самой свежей сметаны и ложку прожаренного уже томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус, накрыть плотно крышкою, поставить на ¼ часа на край плиты (на слабый огонь), вскипятить, подавать»* .

Обратите внимание на важные детали этого рецепта:

1. Нарезка:не соломкой, а именно квадратиками (кубиками) .
2. Подготовка мяса:говядина нарезается задолго до готовки и посыпается солью и перцем — это был своего рода сухой маринад для размягчения волокон.
3. Соус:готовится отдельно, на основе «ру» (смеси муки и масла), бульона, горчицы, томата и сметаны .
4. Лук присутствует (в отличие от версии 1909 года, где его не было).
5. Грибы в оригинале отсутствуют . Это более позднее добавление, которое прочно закрепилось в современной версии блюда, особенно в Европе и США.

Вот так — без грибов, без привычной соломки, но с горчицей и томатом — выглядел прародитель нашего любимого бефстроганова.

Эволюция вкуса: от квадратиков до соломки

После Молоховец рецепт бефстроганова продолжал жить и меняться. Уже к концу XIX века появились новые варианты. Так, в одном из конкурсов 1891 года французский повар Шарль Бриер, работавший в Петербурге, представил свой вариант бефстроганова с луком и… гренками (!) .

Но самый важный шаг в эволюции блюда был сделан в 1909 году. Именно тогда появилась версия, в которой:

• Мясо стали нарезать не кубиками, а соломкой(брусочками).
• Лук стал обязательным ингредиентом.
• Гарниром стали хрустящие картофельные палочки(paille — соломка), которые до сих пор считаются в России классическим гарниром к бефстроганову .

Версия из Larousse Gastronomique 1938 года, например, включала говядину, нарезанную полосками, лук, сметану, а горчицу или томатную пасту — по желанию .

В 1954 году в «Советской кулинарной книге» был опубликован рецепт, который уже полностью соответствовал нашим современным представлениям: бефстроганов с луком и картофелем фри (или картофельным пюре) .

Так почему же мясо стали резать соломкой? Вероятно, это было сделано для того, чтобы ускорить процесс приготовления и сделать блюдо более удобным для массового питания — его легко делить на порции, и оно быстрее готовится.

От советских столовых до американских коробок

После падения Российской империи бефстроганов не исчез. Он просто перекочевал из дворянских особняков в советские рестораны и столовые, став доступным блюдом для широких масс.

А параллельно с этим началось его триумфальное шествие по миру. Существует несколько версий, как бефстроганов попал в США. Согласно одной из них, блюдо было популярно в отелях и ресторанах Китая в 1920-30-х годах, куда его привезли эмигранты из России .

Американские военнослужащие, находившиеся в Китае после Второй мировой войны, попробовали его там и привезли рецепт домой.

В Америке 1950-х годов бефстроганов пережил новое рождение . И здесь его ждала самая радикальная трансформация.

Вместо того чтобы заморачиваться с приготовлением соуса из муки, масла и бульона, американские домохозяйки стали использовать… консервированный грибной суп Campbell’s.

Это изобретение стало настоящим кулинарным мемом (и предметом споров среди гурманов) в США. В 1960-х годах в продаже появились и вовсе сухие смеси для приготовления бефстроганова «просто добавь воды и сметаны» .

Рецепт из первоисточника (Е. Молоховец, 1871)

Этот рецепт является точной реконструкцией той самой версии, которая впервые появилась в книге Молоховец 1871 года.

Ингредиенты (на 4-6 порций):

Приготовление:

1. Подготовка мяса.Нарежьте говядину небольшими кубиками (около 1,5-2 см). Посыпьте солью и перцем. Оставьте при комнатной температуре на 2 часа (как советовала Молоховец) или уберите в холодильник на 4-6 часов.
2. Приготовление соуса («соус Молоховец»).В сотейнике растопите половину масла (около 50 г). Добавьте муку и, постоянно помешивая венчиком, готовьте на среднем огне до золотистого цвета — так называемый «ру» (roux). Он будет основой для соуса.
3. Постепенно влейте в мучную смесь горячий бульон, продолжая интенсивно мешать, чтобы не образовалось комков. Доведите соус до кипения, он должен загустеть.
4. Добавьте в соус горчицу, сметану и томатную пасту. Хорошо перемешайте. Посолите, поперчите по вкусу. Доведите до кипения и снимите с огня.
5. Обжарка мяса и лука.В большой сковороде или сотейнике растопите оставшееся сливочное масло (около 60-70 г). Обжаривайте лук на сильном огне до прозрачности (1-2 минуты).
6. Добавьте к луку кусочки говядины. Жарьте на максимальном огне, постоянно помешивая, до румяной корочки (около 3-5 минут). Ключевая задача — «запечатать» мясо, чтобы оно осталось сочным внутри, а не превратилось в тушёное.
7. Соединение и финальное томление.Влейте в сковороду с мясом и луком приготовленный соус. Перемешайте. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимума и томите блюдо ровно 15 минут, как и завещала Молоховец. За это время мясо дойдёт до готовности, сохранив нежность.
8. Подача.Классический гарнир, который закрепился в русской традиции к 1909 году, — это картофельные палочки фри . Однако Молоховец его не указывала. Подавайте бефстроганов с жареным или отварным картофелем, толчёным картофелем или рисом.

Классический советский рецепт (XX век)

Эта версия сформировалась к середине XX века. В ней появляются грибы, мясо нарезается соломкой, а сам соус становится проще и доступнее.

Ингредиенты (на 4-5 порций):

Приготовление:

1. Говядину нарежьте поперёк волокон соломкой(длиной 5-6 см, толщиной 1 см) .
2. Лук мелко нарежьте, грибы — тонкими пластинками.
3. Хорошо разогрейте сковороду и обжарьте мясо на сильном огне 2-3 минуты до румяной корочки. Посолите, поперчите.
4. Отдельно обжарьте лук, затем добавьте к нему грибы и жарьте, пока не выпарится жидкость.
5. Присыпьте всё мукой, перемешайте и готовьте ещё 1 минуту.
6. Влейте бульон, доведите до кипения, помешивая, чтобы загустить соус.
7. Добавьте сметану и верните в сковороду обжаренную говядину. Прогрейте всё вместе 2-3 минуты (не кипятите, чтобы сметана не свернулась).
8. Подавайте с картофельным пюре или картофелем фри.

Бефстроганов — это уникальный culinary diplomat. Он родился на стыке культур, перешагнул границы привилегированного класса и стал народным блюдом, завоевав любовь во многих уголках планеты.

От изысканных кубиков в горчичном соусе до домашней уютной версии с грибами и сметаной — этот путь длиною в полтора века был увлекательным и вкусным.

И сегодня, когда вы нарезаете говядину соломкой или обжариваете шампиньоны для семейного ужина, вспомните: вы участвуете в истории, начавшейся в богатом петербургском особняке и по сей день остающейся актуальной на наших кухнях.

Как говорили в старину: «Хороший обед не спрашивает, кто его готовил. Хороший обед спрашивает: вкусно ли?» В случае с бефстрогановом ответ очевиден — очень вкусно.