Оливье «Салат, который победил рябчика»

Люсьен Оливье (1838–1883) — салат Оливье

Кто это: 

Французский повар, младший из трёх братьев Оливье. Приехал в Москву молодым человеком, надеясь применить свои кулинарные способности в стране, где французская кухня пользовалась почтением .

Где и когда: 

В 1860-х годах открыл в Москве ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который быстро стал одним из самых роскошных и популярных заведений в городе. Здесь собиралась вся московская знать.

Что сделал: 

Изобрёл фирменный салат, рецепт которого держался в строжайшей тайне. Секрет был не только в наборе дорогих ингредиентов, но и в особом соусе — усовершенствованном майонезе. В семье Оливье в начале XIX века начали добавлять в майонез горчицу и несколько секретных специй, благодаря чему вкус соуса становился слегка острым .

Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: 

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретённым им „салатом Оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то» .

Оригинальный рецепт (из книги Пелагеи Александровой, 1897):

Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.

• Рябчики – ½ штуки.
• Картофель – 3 штуки.
• Огурцы – 1 штука.
• Салат – 3–4 листа.
• Провансаль (майонез) – 1½ стол. ложки.
• Раковые шейки – 3 штуки.
• Ланспик (застывший бульон) – ¼ стакана.
• Капорцы (каперсы) – 1 чайная ложка.
• Оливки – 3–5 штук.

Правила приготовления

Там же дано и подробное описание процесса :

Нарезать бланкетами (небольшими кусочками) филе изжаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль.

Остудив, переложить в хрустальную вазу, убрать раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным.

Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.»

Соус заправлялся «соей кабуль» — забытой ныне приправой из ферментированных соевых бобов.

Адаптированный рецепт на сегодняшний день

Ингредиенты (на 4–6 порций):

Для ланспика (застывшего бульона):

• Куриные ножки или говяжьи кости (300 г)
• Вода (500 мл)
• Лавровый лист, перец горошком, морковь, лук

Приготовление

Приготовление ланспика (застывшего бульона)

Ланспик — это прозрачное, клейкое желе из мясного бульона . Именно он придавал оригинальному Оливье ту самую «изысканную текстуру».

1. Кости или куриные ножки залить холодной водой, довести до кипения.
2. Снять пену, добавить овощи и специи.
3. Варить на медленном огне 3–4 часа, периодически снимая жир.
4. Процедить через марлю, дать остыть.
5. Готовый ланспик должен застыть в холодильнике до желеобразного состояния.

Совет: если хотите прозрачный ланспик, используйте куриные лапки или говяжьи хвосты — они богаты желатином.

Подготовка основных ингредиентов

1. Рябчики (или перепелка/курица):запечь или отварить до готовности, остудить, отделить мясо от костей, нарезать небольшими кусочками («бланкетами») .
2. Картофель и яйца:отварить, остудить, нарезать кубиками.
3. Огурцы свежие:нарезать мелкими кубиками.
4. Раковые шейки:если консервированные — слить рассол и обсушить. Если свежие — отварить в подсоленной воде 5–7 минут.
5. Оливки и каперсы:нарезать на половинки (каперсы можно оставить целыми, если они мелкие).
6. Салатные листья:промыть, обсушить, крупно порвать или нарезать.
7. Приготовление соуса провансаль (домашний майонез)

В оригинале использовался домашний майонез из оливкового масла, горчицы, яичных желтков и уксуса .

Ингредиенты:

• Оливковое масло (150 мл)
• Яичный желток (2 шт.)
• Горчица дижонская (1 ч. ложка)
• Винный уксус или лимонный сок (1 ст. ложка)
• Соль, перец

Приготовление:

1. Желтки растереть с горчицей и солью.
2. Добавлять масло буквально по каплям для эмульгирования.
3. Продолжать взбивать, понемногу вливая оставшееся масло.
4. В конце добавить уксус или лимонный сок.

Совет: 

Если майонез расслаивается, начните заново с 1 желтка и ½ ч. ложки горчицы, добавляя расслоившийся соус по каплям .

Сборка салата

1. В глубокой миске смешать все нарезанные ингредиенты (кроме салатных листьев).
2. Добавить домашний майонез, аккуратно перемешать.
3. Выложить салат в сервировочную посуду (лучше в хрустальную вазу, как в оригинале ).
4. Украсить салатными листьями, целыми раковыми шейками, оливками и кубиками ланспика.

Важно: оригинальный рецепт предписывает подавать салат очень холодным, поэтому перед подачей обязательно охладите его в холодильнике не менее 2 часов.

Сравнение: оригинал (1897) и адаптация (сегодня)

Советы по подаче

Оригинальный салат подавался в хрустальной вазе — это создавало эффект дорогого, почти ювелирного блюда . Если у вас нет хрустальной вазы, подойдёт любая прозрачная стеклянная ёмкость: в ней видны слои и фактура.

Совет шеф-повара: 

перед подачей можно дополнительно полить салат небольшим количеством растопленного ланспика — это придаст блюду глянцевый, «драгоценный» блеск и сохранит оригинальный вкус. Разогрейте немного ланспика (буквально 2–3 столовые ложки) до жидкого состояния и полейте сверху перед подачей.

Советский вариант с варёной колбасой, горошком и морковкой появился уже в XX веке, когда рябчики и раковые шейки стали недоступны.

Первый советский рецепт салата «Оливье» («Салат из дичи»)

Источник

«Книга о вкусной и здоровой пище», издание 1939 года .

Это первое издание легендарной советской кулинарной книги, где под названием «Салат из дичи» появился адаптированный для советского времени рецепт, фактически ставший прообразом современного «Оливье» . В редакции 1939 года блюдо ещё носило «аристократическое» название «Оливье» , а в более поздних изданиях (1952, 1955, 1961) оно значилось уже как «Салат из дичи» или «Мясной салат» .

Рецепт «Салат из дичи» (из «Книги о вкусной и здоровой пище», 1939)

Ингредиенты (на 8–10 порций):

Историческая справка

Рецепт 1939 года кардинально отличается как от дореволюционного оригинала, так и от привычного нам советского варианта с колбасой .

Ключевые особенности:

1. Форма нарезки:Все ингредиенты нарезаются «брусочками толщиной 0,5 см и длиной 3–4 см», а не кубиками .
2. Желирование:В рецепте используется желатин для приготовления прозрачного желе из бульона, которое после застывания нарезается кубиками и добавляется в салат .
3. Изысканный состав:Включает красную икру, раковые шейки/креветки и каперсы — продукты, которые быстро исчезли из советского рациона, сохранившись лишь как «атрибут роскоши» на столичных ресторанных приемах . Именно икра придавала блюду тот самый «драгоценный» вид, о котором вспоминали гурманы .

При этом варианты с более доступными продуктами — вареной колбасой и горошком — получили отдельные названия: «Столичный» и «Московский» . А в 1970-е годы среди хозяек распространилась мода добавлять в оливье тертое кислое яблоко — эта традиция была закреплена в фильме «Служебный роман»