Пельмени-Тайна «хлебного уха»

Кто на самом деле придумал пельмени и почему весь мир спорит об этом тысячу лет

Они пахнут зимой, детством, большой семьёй и праздником. Их лепят ведрами, замораживают мешками и везут через полстраны.

Русские свято верят:

пельмени — наше всё, исконное, родное.

А китайцы, монголы, итальянцы, корейцы и даже эстонцы с пеной у рта доказывают:

нет, это наше!

Кто же прав? Где на самом деле родилось «хлебное ухо»? Почему крестьяне их обожали, а дворяне брезговали? И как простое блюдо кочевников стало символом советского застолья, а затем — главным кулинарным мемом интернета? Сегодня разрываем пельменный детектив на части.

Есть, молиться, лепить

«Пельмени я люблю уже за то, что их можно есть ложкой, а не вилкой, — писал Михаил Веллер. — Это единственное блюдо, где начинка и тесто находятся в состоянии счастливого брака, а не мучительного соседства».

И правда: пельмени — это совершенство. Маленький узелок, в котором спрятана вселенная вкуса. Их ели императоры и бродяги, их жарили на костре ямщики и подавали в ресторанах для номенклатуры. Они были едой бедняков и лакомством гурманов.

Но самое главное — пельмени стали полем битвы за культурное наследие.

В этой статье мы проследим путь «хлебного ушка» от древнего Китая до советской кухни, разберёмся, почему в дворянских домах их презирали, а в купеческих обожали, и, конечно, дадим рецепты — от старинных до тех самых, «как у бабушки».

Китайский след: Цельсий, монеты и одно замерзшее ухо

Самые древние археологические свидетельства о блюдах, похожих на пельмени, находят на территории Китая. Возраст некоторых находок — более 1800 лет!

Легенда первая, медицинская.

В III веке н.э. на улицах средневекового Китая стоял лютый холод. У людей коченели носы и мёрзли уши. Знаменитый врач Чжан Чжунцзин, увидев народные страдания, решил полечить недуг самым действенным способом — через желудок.

Он придумал «ушки» из теста с острой бараньей начинкой, перцем и целебными травами. Их отваривали и подавали с горячим бульоном. Считалось, что такая еда согревает изнутри, разгоняет кровь и спасает от обморожения.

«После трёх мисок цзяоцзы человек начинал потеть, а его уши розовели», — гласит хроника.

Легенда вторая, денежная.

В другой версии, пельмени в форме древних китайских серебряных слитков-юаньбао придумал придворный повар, чтобы угодить императору, мечтавшему о богатстве. С тех пор в Китае их едят на Новый год: чем больше съешь, тем богаче будешь в следующем году.

Монгольский фаст-фуд: Как кочевники «упаковали» мясо в тесто

Но настоящую революцию в пельменном деле совершили монголы. Они превратили локальное китайское блюдо в идеальный походный паёк — тот самый, который позже «докатился» до Урала и Сибири.

«Пельмени — это гениальное изобретение кочевника,

— писал Вильям Похлёбкин. — Мясо в тесте не портится, не пачкает руки, его можно заморозить и везти с собой хоть на край света. А в пути остаётся только бросить горсть пельменей в котёл с кипятком».

Монголы быстро смекнули: рубленое мясо с салом или курдюком намного сочнее, чем цельный кусок. Так родились буузы (позы) — большие, сочные, с дырочкой наверху, чтобы пар выходил.

Именно монголы, вероятно, и завезли пельмени на территорию современной России. Но не русским — а финно-уграм, которые жили на Урале. А уж те дали блюду имя, под которым мы знаем его сегодня.

Русский след: «Хлебное ухо» и уральский фастфуд XVII века

«Пельмени — это, конечно, не исконно русское блюдо, — честно признавался историк кулинарии Павел Сюткин. — Но они стали нашим национальным достоянием. Как автомобиль — не русское изобретение, но без него мы уже не мыслим жизни».

Слово «пельмень» пришло в русский язык из языков коми или удмуртов. И означает оно буквально «хлебное ухо» («пель» — ухо, «нянь» — хлеб, тесто).

«Это ключевой момент, — утверждает пермский историк Павел Корчагин. — Удмурты и коми-пермяки жили в лесах, у них было зерно и мясо. Им не надо было ничего заимствовать. Форма ушка — это просто форма. А слово осталось родным».

Как же блюдо попало в русскую кухню? Через Бабиновскую дорогу — главный тракт, соединявший Европейскую Россию с Сибирью.

Ямщики, купцы, переселенцы останавливались на постоялых дворах. Хозяйка доставала мешок с замёрзшими пельменями («запас»), бросала их в кипяток — и через десять минут сытный ужин был готов.

Это был идеальный фастфуд XVII века: без грязной посуды, без долгого стояния у печи.

Кто и как ел пельмени в России: классовая гастрономия

В XVIII–XIX веках в России пельмени не были единой «народной едой». Отношение к ним зависело от того, на какой ступени социальной лестницы вы находились.

Крестьяне и мещане: обожали. Пельмени были ритуальным блюдом. Их лепили на свадьбу (символ плодородия), на поминки (чтобы душа предка чувствовала тепло), в большие праздники. Лепка пельменей была семейным действом: женщины раскатывали тесто, мужчины рубили мясо, дети лепили.

«В Сибири, — писал этнограф Сергей Максимов, — пельмени заготавливают впрок тысячами. Их выносят на мороз, а потом ссыпают в мешки. В богатых домах пельмени — обычное угощение для гостей».

Купцы: полюбили пельмени за сытность и «размах». Купеческие пельмени были крупными, с жирной начинкой из трёх сортов мяса. Их подавали с уксусом, перцем и хреном.

Дворяне и аристократия: долгое время брезговали. Для них пельмени были «мужицкой едой» — слишком грубой, слишком простой. Французские повара, работавшие в дворянских усадьбах, не знали, что с ними делать. В мемуарах XIX века почти нет упоминаний о пельменях на барском столе.

Но к концу XIX века ситуация изменилась. Пельмени «проникли» в городскую культуру. Их подавали в трактирах и дешёвых столовых. А в начале XX века появились и первые письменные рецепты.

Комичные истории: О пельменях с «сюрпризом» и переполохе в Сибири

История первая: Пельмень с «начинкой»

В Сибири был обычай на Рождество лепить «пельмени с сюрпризом». В один из пельменей прятали монетку — к богатству, перец — к любви, нитку — к дороге, пуговицу — к обновке. А вот если попался пельмень с солью — это были слёзы.

Однажды сибирский купец на широкую ногу праздновал свадьбу дочери. Пельменей налепили несколько тысяч. И в каждом (!) оказалась монетка — купец не пожалел. Говорят, гости потом три дня искали по полу выпадающие деньги.

История вторая: Как чуть не запретили пельмени в Екатеринбурге
В 1870-х годах в Екатеринбурге городской голова всерьёз предлагал запретить уличную продажу пельменей. «От них один соблазн, — заявил он. — Мужики бросают работу и бегут на рынок за горячими пельменями».

История третья: «Пельменная» любовь Чехова
Антон Павлович Чехов, уже будучи известным писателем, признавался в письме: «Без пельменей не могу писать. Сяду вечером, съем дюжину, и строки бегут сами собой».

Первые письменные рецепты: Как и когда пельмени попали в кулинарные книги

Удивительно, но в знаменитой книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» (1861) пельменей нет. В первом издании их не было вообще!

— «Для барышни пельмени — это слишком просто», — считала Молоховец. Она ориентировалась на дворянскую, европейскую кухню. Пельмени же были едой простонародья.

Первое появление пельменей в печатной кулинарной книге датируется 1830-ми годами — в сборнике рецептов для сибирских хозяек.

А в «Поваренном календаре» 1866 года есть такая запись:

«Сибирские пельмени. Взять муки, яиц, воды, замесить крутое тесто. Начинка: говядина, свинина, лук, соль, перец. Лепить мелкие, варить в кипятке 10 минут. Подавать с уксусом и перцем. Отменная закуска перед горячим».

Старинные рецепты: От сибирских ямщиков до купеческого стола

Рецепт № 1. Настоящие сибирские пельмени (из записок ямщика, 1860-е)

Этот рецепт хранился в купеческих семьях на Урале. Главная хитрость — лёд вместо воды.

Ингредиенты

Приготовление

1. Муку высыпать горкой, сделать углубление. Вбить яйцо, добавить соль. Ледяную воду (со льдом!) вливать постепенно, замешивая тесто.

2. Месить, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть 30 минут.

3. Мясо дважды пропустить через мясорубку с луком и чесноком. Добавить соль, перец, холодную воду (2-3 ст. ложки) для сочности.

4. Тесто раскатать тонко, вырезать кружочки, на каждый положить фарш, защипать в форме ушка.

5. Варить в кипящей подсоленной воде 7–10 минут после всплытия.

6. Подавать с маслом, уксусом, перцем и сметаной.

Рецепт № 2. Пельмени по-купечески (из книги «Русская кухня», 1914)

Более жирные, крупные, с добавлением бараньего курдюка.

Ингредиенты

Приготовление

1. Всё, кроме зелени, пропустить через мясорубку. Добавить рубленую зелень.

2. Сформовать пельмени покрупнее.

3. Варить дольше — 12–15 минут.

4. Подавать с томатным соусом и хреном.

Современный хит: Пельмени «Ленивые» или «Тающие во рту»

Адаптация сибирского рецепта для тех, у кого нет времени лепить.

Ингредиенты

Приготовление

1. Замесить крутое тесто (как на пельмени). Раскатать в пласт толщиной 1 см.

2. Фарш выложить ровным слоем на половину теста. Накрыть второй половиной.

3. Нарезать на квадратики 5×5 см.

4. Варить в кипящей воде 10–15 минут.

5. Подавать со сливочным маслом и зеленью.

«Пельменная» культура: Как это блюдо стало символом

В СССР пельмени пережили второе рождение. Они стали доступными, народными. Их продавали в магазинах (пусть не всегда вкусные), их лепили в каждой семье.

В 1970–80-е годы пельмени были символом воскресного обеда. Доставался заветный пакет из морозилки, и вся семья садилась за стол.

В 1990-е годы появились «Пельменные» — дешёвые забегаловки, где можно было сытно поесть. А в 2000-е пельмени стали мемом: «Пельмени — это серьёзно», «Святое», «Главное, чтобы пельмени были».

Цитаты известных людей о пельменях

• Михаил Веллер: «Пельмени я люблю уже за то, что их можно есть ложкой, а не вилкой. Это единственное блюдо, где начинка и тесто находятся в состоянии счастливого брака, а не мучительного соседства» .

• Фазиль Искандер: «В Сибири я впервые попробовал настоящие пельмени. Это было откровение. Маленькие, сочные, ароматные. Я съел их целую миску, а потом мне было стыдно» .

• Антон Чехов (из письма): «Без пельменей не могу писать. Сяду вечером, съем дюжину, и строки бегут сами собой» .

• Владимир Гиляровский: «В Сибири пельмени — это культ. Их едят и зимой, и летом, и в будни, и в праздники. Гость, не отведавший пельменей, считается недорогим гостем» .

Пельмени не имеют одной родины. Они — интернациональное достояние. Китай придумал их форму, монголы — технологию заморозки, финно-угры — имя, а русские — душу.

Сегодня, когда мы открываем пачку замороженных пельменей или лепим их вручную, мы участвуем в тысячелетней истории. Мы едимпельмени так, как их ели ямщики на Урале, купцы в Москве и космонавты на орбите.

«Пельмени — это глобализация в одной тарелке», — шутит современный кулинарный критик. И в этой шутке — правда.