Сегодня мы открываем холодильник и не задумываемся. А всего двести-триста лет назад вопрос «что будем есть зимой» был вопросом жизни и смерти.
Мясо портилось за день, молоко скисало за несколько часов, рыба тянула мух. Никаких вакуумных упаковок, никаких консервных банок, никаких морозильных камер.
И тем не менее люди умудрялись кормить семьи всю долгую русскую зиму. Как? Ответ — в гениальной простоте старинных технологий, которые сегодня мы называем «крафтовыми».
Законы выживания
Представьте себе усадьбу в октябре. Схваченные первым морозом лужи хрустят под ногами. В воздухе — запах дыма, квашеной капусты и надежды. Заканчивается последний месяц, когда можно есть свежее мясо, рыбу и овощи. Дальше — снег, холод и почти полное отсутствие зелени на столе до самой весны.
В «Домострое» — главной книге русского домохозяина XVI века — этому посвящена целая глава. И начинается она с простой и мудрой мысли: если у тебя нет своей земли и скота, запасайся заранее .
Наши предки знали десятки способов «обмануть время». Каждый продукт требовал особого подхода, особого ремесла, особого терпения. Но результат того стоил: закрома, полные еды, означали, что семья переживёт зиму.
«Домовитому человеку, мужу и жене, у которых ни поместья, ни пашни, ни деревень, ни вотчины нет, хлеб и всякое жито купить зимой на возах» — наставлял автор «Домостроя» .
Холод и лёд: естественные холодильники
Первым и главным помощником на Руси была зима. Она дарила мороз — естественный, бесплатный и очень эффективный холодильник на несколько месяцев.
Ледники — подземные холодильники
Но что делать летом? Русские люди придумали гениальное решение — ледники. Это были глубокие ямы, вырытые в земле, с деревянными или каменными стенами и земляной насыпью сверху . Зимой в них закладывали лёд, нарезанный на реке или озере. Лёд укладывали рядами, пересыпая соломой и опилками .
Технология была простой, но эффективной: дно ледника укрывали соломой или стружкой, сверху укладывали слой льда, затем снова солому . Получался огромный термос, в котором температура держалась около нуля даже в июльский зной.
В таком естественном «холодильнике» даже летом сохранялась температура до -5 градусов . Лёд постепенно таял, влагу впитывали солома и земляной пол, поэтому в леднике всегда было не только прохладно, но и сухо .
Что там хранили? Туши оленины и медвежатины, бочки с соленьями, молочные продукты, рыбу. Всё, что могло испортиться от жары.
«Домострой» давал точные указания: «капусту и рыбу, икру и мясо, — те сосуды в лёд засекати глубоко, а питие запасное тем же порядком, покрыв рогожею или лубком, засыпать» .
Заморозка — простейший способ
Зимой всё становилось проще. Продукты выносили на улицу, где они превращались в камень. Мясо и рыбу замораживали целиком, хранили в амбарах и сенях .
Интересная деталь: в «Домострое» рекомендуют замораживать не только мясо, но и готовые блюда — студень, например, «держать на льду» .
Соль — белое золото
Соль на Руси была на вес золота. Буквально. В XVI–XVII веках из-за высоких пошлин на ввоз соли её стоимость достигала астрономических величин. Соляные бунты вспыхивали в городах. Но без соли выжить было невозможно.
Засолка мяса и рыбы
Самый надёжный способ сохранить мясо — просолить его. «Домострой» подробно расписывает этот процесс:
«А с Семеня дни купити яловицу, или колко надобе, не вдруг изгодою, как подешевле, и ты догды болши купиш, мясо солишь в год и на провес; а потрохом семья сыта во всю осень» .
Туши разрубали на части, густо натирали солью, укладывали в бочки и ставили под гнёт. Так мясо могло храниться месяцами.
Рыбу солили ещё активнее. В царских погретах хранились бочки с осетриной, севрюжиной, белужиной. А обычные люди солили лещей, плотву, окуней — всё, что удавалось поймать.
Солонина по-домашнему
В «Домострое» есть любопытный совет: мясо можно не солить впрок, а просто купить баранчика, «дома облупити» (то есть освежевать) и съесть свежим. Но остатки — «осоля да на леду положити дни два или три» — тоже сохранялись благодаря соли и холоду .
Соль использовали не только для мяса и рыбы. Ею пересыпали грибы, засаливали овощи. Иногда солью натирали хлеб, чтобы он не плесневел, — её бактерицидные свойства были известны даже тогда .
Квашение — главная технология
Квашение — это, пожалуй, самое русское изобретение в кулинарии. Основанное на молочнокислом брожении, оно позволяло сохранять овощи, ягоды и даже некоторые фрукты на всю зиму, обогащая их витаминами.
Капуста — царица квашения
Квашеная капуста была основой зимнего рациона.
«Без кислого блюда для рабочего обед не обед», — писал профессор Энгельгардт в «Письмах из деревни» .
Интересно, что до XII–XIII веков на Руси не знали кочанной капусты, которую мы едим сегодня. Ели «кале» — листовую капусту, которая пришла из Византии. Настоящая белокочанная капуста появилась позже и быстро стала главным овощем . Её даже делили на «серую» (верхние зелёные листья) и «белую» (сам кочан). Из серой капусты делали простые щи на всю зиму, из белой — праздничные .
Процесс квашения был настоящим ритуалом. Его начинали с Фёдориных вечёрок — 24 сентября .
Как квасили капусту:
- Капусту шинковали или рубили сечкой в деревянных корытах
- Пересыпали солью, добавляли морковь, клюкву, яблоки, тмин, укроп, иногда можжевеловые ягоды
- Утрамбовывали в дубовые кадки
- В первые три дня протыкали капусту длинной палкой до дна — выпускали газы
- Сверху ставили гнёт
Кочерыжки, которые оставались после рубки, были любимым лакомством деревенских ребятишек .
Даже царский стол не обходился без квашеной капусты. Для дворца её готовили в специальных деревнях, например, в Коломенском, добавляя тмин, анис, лимоны и даже шафран .
Что ещё квасили и солили
В «Домострое» перечисляются десятки наименований солений: «огурцы, и сливы, и лимоны в рассоле», «рыжики и грузди», «капусту солят, и репу, и морковь запасают» . В кремлёвском Сытном дворе в 1702 году заготовили 83 500 солёных слив .
А вы знали, что в старину квасили картошку? Рецепт прост: картофель недолго варили, складывали в чан, перекладывали смородиновым листом и заливали рассолом .
Сушка и вяление: еда на годы
Если соленья требовали погреба, то сушёные продукты могли храниться годами при комнатной температуре.
Грибы, ягоды, травы
Самый распространённый способ — сушка. Грибы нанизывали на нитки и развешивали над печью. Ягоды рассыпали на противнях и сушили в вольном духу. Травы связывали в пучки и подвешивали на чердаках.
«Домострой» упоминает, что в доме у хорошей хозяйки всегда есть «гуща пивная и кисельная, и квасная и с кислых щей и с отрубей овсяных, высевки ржаные и пшеничные и ячневые» — и всё это идёт в дело .
Толокно — походный энергетик
Особое место занимало толокно. Это овсяная мука, которую предварительно томили в печи. Белки овса денатурировали, и мука теряла способность образовывать клейковину, зато прекрасно набухала в холодной воде . Толокно просто разводили водой — и сытная еда готова. Это был идеальный сухой паёк: его брали в дорогу ямщики, купцы, военные. Военные пайки вплоть до XIX века не обходились без толокна .
Рыба и мясо на ветру
Вяление — это сушка на открытом воздухе. Рыбу потрошили, солили, а затем развешивали на сквозняке. Слабый ветер обдувал тушки, влага испарялась, бактерии не успевали размножаться. Вяленая рыба могла храниться месяцами, не теряя питательности.
«Домострой» упоминает рыбу «на провес» — то есть вяленую .
Мёд и варенье: сладкое сохранение
Сахар был дорог. Его завозили из-за границы, и позволить себе могли только очень богатые люди. А мёд был свой, русский. Им и спасали ягоды и фрукты.
Варенье на меду
Мёд — прекрасный консервант. Он не даёт развиваться бактериям, при этом сохраняет вкус и аромат ягод. Ягоды заливали жидким мёдом — и сладкий запас был готов.
Из «Домостроя»:
«Запасать впрок ягоды, заливая их медом, и так они много лет могут сохраняться».
Лимонный фальсификат
В одной из глав «Домостроя» встречается наказ ключнику:
«огурцы и сливы, и лимоны в рассоле были же» . Лимон в XVI веке на русском столе? Да, лимоны были известны, но считались роскошью. Их солили в рассоле — видимо, так их везли издалека, сохраняя в пути.
Погреб и амбар: домашний склад
Итогом всех усилий был погреб — кладовая, где хранились запасы.
Сосуды и ёмкости
В «Домострое» перечисляются десятки видов посуды для хранения:
бочки, кадки, мерники, чаны, ведёрки, кубышки, корчаги . Всё это — из дерева, глины и бересты. Железных банок не было, стеклянные были дороги.
Что где лежало? Мясо и рыбу хранили в бочках с рассолом, масло и сметану — в крынках, залитых сверху солёной водой (чтобы не закисали), муку и крупы — в деревянных ларях, молоко и яйца — в погребе, в глиняной посуде, накрытой чистой тканью .
Порядок и бережливость
Самое удивительное — насколько бережно и рационально было организовано хранение. Ничего не пропадало. Обрезки, очистки, остатки еды — всё шло на корм скотине. Комплексное хозяйство без отходов.
«Домострой» наставляет:
«И то все (крохи и остатки) добрая государыня и кому приказано, все то обирает, и по судом ставит, и тем животину… кормит; себе неубыток, а приплоду всего прохладу много» .
Зимой, когда свежих продуктов не было, соленья, квашенья, сушёные грибы и ягоды, вяленое мясо и рыба составляли основу рациона. И если хозяйка была запаслива, семья не голодала.
«У промышленнаго мужа, и у промышленныя жены, и у добрыя порядни во всем спорыня, а всегда прохлада себе и семье и гостям, а неубыточно; по что в торг, и ты в клеть» .
Заключение
Сегодня, когда мы видим в супермаркете яблоки из Новой Зеландии в феврале, мы не удивляемся. Мы забыли, что клубника когда-то была лакомством только в начале лета, арбузы — в конце августа. Холодильники и самолёты стёрли сезонность.
Но наши предки жили в ритме природы. И в этом было своё очарование: капустник осенью, засолка рыбы весной, заготовка мёда летом. Каждый сезон имел свой вкус, свой запах, свой праздник.
И, может быть, стоит иногда вспомнить об этом. Засолить на зиму огурцы не потому, что в магазине кончились, а потому что это — традиция. Потому что так пахло детство. Потому что это — вкус прошлого, который не должен исчезнуть.
