Историческая справка
«На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке»
— эти строки из письма поэта Соболевскому сделали провинциальный трактир знаменитым на всю Россию. Дело происходило в начале XIX века. Владелец трактира, Евдоким Пожарский, подавал котлеты из телятины .
Однако настоящая слава пришла к блюду позже, когда хозяйничать стала его дочь Дарья.
Император Николай I, путешествуя по тракту Петербург — Москва, не раз останавливался в Торжке. Говорят, он был в восторге от пожарских котлет и даже приказал поварам готовить их для себя на регулярной основе. После этого блюдо прочно вошло в императорское меню.
Классический рецепт (по мотивам реконструкций XIX века)
Что важно знать: настоящие пожарские котлеты — не из фарша, как мы привыкли, а из рубленого мяса. В них нет яиц (они склеивают фарш, а здесь нужна именно рыхлая нежность), а панировку делают не из сухарей, а из кубиков белого хлеба.
Ингредиенты:
- Куриное филе (грудка + мясо с ножек в пропорции 1:1) — 800 г
- Лук репчатый (мелко рубится и пассеруется) — 300 г
- Сливочное масло — 150 г
- Сливки 30–33% — 100 мл
- Белый хлеб (мякиш) для сочности — 150 г
- Корки белого хлеба для панировки — 150 г
- Соль, свежемолотый белый перец — по вкусу
Приготовление:
Шаг 1 — Фарш. Мясо дважды прокручиваем через мясорубку с мелкой решёткой. Хлебный мякиш замачиваем в сливках, отжимаем и добавляем в фарш.
Шаг 2 — Лук. Лук нарезаем мельчайшими кубиками и пассеруем на сливочном масле до прозрачности и мягкости . Не допускаем зажаривания до коричневого цвета — вкус должен быть мягким.
Шаг 3 — Вымешивание. В остывший фарш добавляем пассерованный лук, охлаждённые кубики сливочного масла (50 г), соль, перец. Месим несколько минут — фарш должен стать эластичным. По классике, его даже советуют отбивать в пакете, чтобы он насытился кислородом. Убираем в холод на час.
Шаг 4 — Панировка. Для панировки не используем сухари. Корки белого хлеба превращаем в «чешуйки» — крупные, не мелкие . Это будет внешняя хрустящая оболочка.
Шаг 5 — Формовка. Формуем котлеты. В центр каждой можно положить дополнительный кусочек холодного сливочного масла (так они станут ещё сочнее, с жидкой начинкой). Овальная форма — классическая, но допустима и круглая.
Шаг 6 — Жарка и запекание. Обжариваем в смеси сливочного и растительного масел с двух сторон до румяной корочки . Затем перекладываем на противень и доводим до готовности в духовке при 180°C, 10–15 минут .
Шаг 7 — Подача. Подаём сразу, «с пылу с жару» , с картофельным пюре, белыми грибами или просто так. Лучший соус — сливочный или грибной.
Совет шеф-повара: «Самое главное — не передержать котлеты в духовке, иначе пропадёт сок. 10 минут — и всё» . А панировку лучше приготовить из чуть подмороженных корок — тогда они превратятся в идеальные «чешуйки».
